GGs Garden: 2009-05

　　炒飯，一般人會拿中華鍋或平底鍋炒，不過，現在我們家炒飯，一律拿煮湯的鍋子來炒！省工，省時，又省能源，有學問的喲～

　　這一招，是小主婦我在四月天的一個中午，收看ＣＨ４＜おもいきりテレビ番組＞電視節目學來的。

　　教學的料理教師（糟糕！我忘了人家大名）是一個看起來十分帶勁的胖媽媽。她研究了各種鍋的特性後，推薦了幾樣「鍋の特長を最大限に生かす料理」。其中一項，讓我覺得實用又方便的，便是這招：用stainless的湯鍋炒飯！

　　這名教師解釋，湯鍋加熱後，鍋中的溫度均一的，而炒鍋則只是在鍋面部份加熱快，離鍋面遠一點便冷許多。所以，一般拿炒鍋來炒飯，廚子必須站在炒鍋前，不斷的翻炒，不僅累，又浪費能源。

　　用湯鍋來炒，即簡單，方便又省能，不必站在鍋前不斷翻炒，論Ｑ度，香度，美味一點也不輸炒鍋，恐怕還略勝一籌哩。

　　用湯鍋炒飯，大致的步驟如下：
１）先在湯鍋裡，打入適量的蛋入鍋底後，再放入蘿蔔絲、蝦仁、雞絲及高麗菜絲等，加上塩及適量的飯。★記住：蛋先放，再放不易熟，易熟的後放。

２）食材放好後，蓋起湯鍋，小火加熱。依鍋子特性不同，不綉鋼鍋約八至十分鐘，不沾鍋的約六分鐘至八分鐘。★記住：總之在鍋底未焦前，掀鍋蓋，做最後的快速翻炒。

３）快速翻炒是將鍋底的蛋啊，菜啊，飯的，全部拌勻，此時，小火仍繼續燒著。翻得差不多後，放入細蔥花，醬油（或野菜醬，蕃茄醬）等調味料後，拌勻，熄火後，再加入胡椒（或蒜頭粉，七味粉）後，拌一拌，即可美味上桌！

自由時報〈總舖師開講〉文／陳嘉謨

要訣篇
熱油快炒
醬油鍋邊熗熗

如何做出美味的炒飯，料理中有些小撇步一定要做到：
1.先前準備
有些蔬菜類的食材必須先做處理，例如：洗滌→切割→醃製→汆燙；肉類可先醃製，再汆燙、炒過或過熱油泡熟，待食材處理完成就可開始炒飯了。

2.刀工一致
刀工完整會影響到整盤成品的美感與口味，食材厚度不同，會使熟度及口感有出入，所以刀工必須要求一致，不僅美觀，而且容易煮熟。

3.器皿的選擇
香氣誘人、美味可口的炒飯，需要一個足夠盛裝而且好看的盤子，才能呈現出一盤有質感的炒飯。

4.調味料的選放
米飯一時還無法冷卻時，可先加入調味料拌勻，防止炒飯時產生黏性，或炒飯中加入醬汁，如醬油、魚露時，可沿鍋邊加入，馬上就能聞到香氣十足、味濃醬美的炒飯味。

5.把白飯輕輕攤開
白飯如果是熱呼呼的，容易形成黏性，最好將熟飯先攤開，讓蒸氣散發後再炒，從冰箱拿出來的飯也不宜直接炒，先行微波解凍，然後攤開散溫再炒，就不會黏糊了。

6.熱鍋熱油、快炒
鍋子洗淨，熱鍋約一分鐘，倒入少許的沙拉油，讓鍋子吃進油後，再倒出多餘的油，以熱油炒出的蛋、食材及白飯比較不易產生黏鍋。

7.加入辛香料的時機
辛香料在炒飯中的作用，主要是為提升香氣，一般常用的有薑、蒜頭、紅蔥頭、蔥、蒜苗、洋蔥等。而薑、蒜頭、紅蔥頭有提鮮、去腥的功效；蔥、蒜苗、洋蔥可增加炒飯的香甜度。辛香料應先爆香，再跟炒飯混合炒，才能炒出香氣凝聚、風味更佳的炒飯。但注意加入蔥花時，必須先把飯炒好後，稍微拌勻即可熄火。

8.放材料的順序
炒飯不可炒得太黏或太濕，蛋液、水分及油分不宜過多，所以應該先處理不易熟的肉類、海鮮類，再汆燙蔬菜類，等材料全部熟了，炒鍋放入熱油炒熟蛋液，接著倒入米飯快炒均勻，再放入其他材料及調味料拌勻，起鍋前加點西生菜及蔥花，即可完成一盤美味可口的炒飯。

提醒篇
鍋具及火候
可別小看其他因素

除了食材，還有許多因素也會牽涉到炒飯炒出來好不好吃：
1.份量
炒飯依個人食量或請客的人數而定，不宜過多，讓客人吃到吃不下就不覺得好吃了，要有意猶未盡的感覺才剛好。

2.鍋子
鍋子太大或過重，炒飯很辛苦，鍋子太小又會使米粒散落地上，所以應配合鍋的大小來斟酌飯的份量。炒飯的鍋適合用鐵製的雙層鍋最好，使用時應先讓鍋子吃油潤滑。

3.撥散冷飯
冷飯有時會結成糰，可加入少許沙拉油或少許的水拌勻再炒，才不會黏在一起。

4.火候
火候的大小會影響飯的香味、Ｑ度、焦味與油膩感，所以好吃的炒飯讓人感覺繞樑三日，難以忘懷，難怪常有人說：「炒飯好吃的店，其他料理鐵定不差。」

5.炒蛋時機
炒飯的蛋應現打現炒，關鍵在於打散的蛋攪拌均勻後，如果放太久或打得太發都會造成蛋質老化，失去鮮味。蛋也具有防止炒飯沾鍋的作用，蛋放久了效果難免變差，所以炒蛋應該用熱鍋及熱油，快速將打好的蛋炒至七分熟，再續加冷飯，才能炒出滑嫩可口、香氣十足，有彈性的蛋，不至於過熟、口感不佳。

6.慢速翻炒輾壓米粒分明
蛋炒熟後加入白飯快炒均勻，再移鍋離火，用炒杓慢速翻炒輾壓米粒，才可粒粒分明，以油包住飯可得到油香與米的Ｑ度，充分受熱，接著再加入其他所有材料炒勻，大火翻炒均勻就成功了。

7.吃不完的炒飯
當日要再吃的剩餘炒飯必須先冷藏，次日後才要食用的應放冷凍，想吃時把整碗炒飯拿出來包住或蓋住，用微波爐加熱約3～4分鐘，或是解凍後再回鍋熱炒，有時間也可變化做成泡飯、荷葉蒸飯。

　炒飯和生活息息相關，可以單道呈現、吃飽，也可以當成餐桌上的主食，任意搭配燴料或其他配菜，形成豐富的美饌，甚至把炒飯回填到鳳梨盅等容器內，顯得多采多姿，因此炒飯平易近人，永遠廣受歡迎。

　家庭主婦做炒飯，最家常不過了，一陣大火、熱油、迅速爆香後，倒掉多餘的油分，再加入食材、米飯翻炒，把米飯輾壓得粒粒分明，這樣的炒飯香噴噴，又不會油膩，乾爽鮮美，料豐味甘，全家上桌吃得一口接一口，輕鬆又愉快，也可解決冰箱裡的零星剩料和隔天的剩飯，炒飯實在是最美妙又百吃不膩的妙方，而且營養豐富，全家老少都適宜，因此炒飯也贏得中外各國饕客的喜好。

　各地的炒飯文化、特色不盡相同，形成千變萬化，由簡入繁，葷素皆宜，要炒得香鬆可口、吃來無比滿足，卻是大有學問的。進入炒飯鮮香爽口的美好世界，道道精選，生活也洋溢著閃亮的驚喜。