從糕餅窺台灣

「一個小小的餅，可以了解台灣的美好。」文字工作者張尊禎耗時4 年，走訪全台糕餅老店，挖掘深層文化意涵。她說，台灣糕餅足以媲美日本和果子，是最佳伴手禮，更是文化表徵。

張尊禎表示，曾有朋友說，台灣糕餅只有甜與鹹兩種味道，這也是很多人對於台灣傳統糕餅的刻板印象。為了讓更多人「識貨」，她以自己在國立台北藝術大學傳統藝術研究所的論文為本，寫下《台灣糕餅五十味》，集糕餅精華於一書，展現文化人對這片土地使命感。

「台灣傳統餅食的魅力不只是美味，更在其背後濃郁的人情味與文化內涵。」張尊禎笑說，沒做研究前，自己是「拜拜吃平安的」，但深入鑽研後，吃糕餅像在品味著濃濃的文化意涵。

傳統的各式糕餅，代表的是人一生的歷程--生老病死、功名利祿。張尊禎舉祭祀時常見的「糕仔」為例，多數人常因它的甜度而敬謝不敏，但當她 了解糕仔上的紋路意義後，學會欣賞糕仔之美。

「糕餅上的圖案，除了代表人對豐衣足食的生活願望外，也少不了對於功名成就的祈求。」張尊禎說，小小的「狀元餅」，是古人祈求金榜題名好運的糕餅，放諸今日仍很適用。即便不是考生，吃塊餅，討個好運又何妨？

糕餅除了可祈求好運，或當作禮品維持人際關係，也是陰陽兩界的溝通之物，中元普渡供品「毛荷」與「必桃」就屬於這類。

張尊禎在部落格仔細描述「毛荷」與「必桃」，這兩種只有在農曆7 月「鬼月」才買得到的供品。「毛荷，形體與荷（蓮）花相似，象徵聖潔，具有解脫、度化之意。必桃外形似桃，因蒸好後會裂開，取其『裂』的台語音『ㄅㄧˋ』，象徵可早日脫離地獄之門，轉世陽間。」

此外，從糕餅的內餡變化，也可看出台灣各個時代的經濟演變。

張尊禎剖析綠豆椪內餡，從早期經濟貧乏使用豆沙，甚至拿更便宜的番薯代替，到後來隨著社會經濟改善，加入滷肉、紅蔥頭，接著升級放顆蛋黃，「我去年還吃到放牛軋糖的呢！」張尊禎讚嘆糕餅師傅的巧思。

張尊禎為了研究餅糕文化，走訪全台多家60年以上的老店，不只吃糕餅，也體驗不同的風土人情。例如台中豐原糕餅業興盛原因在於擁有一流技術、乾淨的水質與上好原料，以及名門望族的支持；只有鹿港才有的「鳳眼糕」，整個製 作過程不加一滴水；古都台南特產「香餅」，用來滋補坐月子婦女的身心。

時下網購盛行，縮短購買的時間與距離，不論是古早味或創新品，滑鼠一點便可得。但張尊禎感嘆，如此的方便性，卻少了尋訪店家的趣味，因為糕餅不單單只是餅皮與內餡的結合，還充滿餅糕師傅的執著與代代相傳的精神。

「耳朵是第一個吃到餅的，第二個是看到招牌的眼睛，再來是聞到香味的鼻子，嘴巴是最後才吃到餅。」張尊禎引用台中老雪花齋第二代傳人呂松吉饒富哲理的一席話，強調老店之所以能百年不墜，在於它做出口碑，「感受遠比吃重要！」