麵粉的種類

麵粉的種類高筋~中筋~低筋~

(一)中.高.低筋麵粉:麵粉之所以有中高低筋之分，就在於麵粉裡的蛋白質成分多寡，

a.特高筋麵粉含有約 14% 以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。
b.高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏牲強，比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等帶點口感的麵食點心。
c. 低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，由於含量是所有麵粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。
d.中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心.
大部份會使用中筋麵粉都是使用在點心部份較多,或者餅乾之類的食譜上,還有屬於全蛋式的蛋糕也會使用中筋麵粉,例如: 海綿蛋糕.蜂蜜蛋糕之類的.或者是包子.饅頭之類的小點心.

(二)地瓜粉:地瓜粉為蕃薯澱粉呈細顆粒狀，也可使用於勾芡菜餚，但因為它的吸水率較低而且溶解不易，故用於勾芡則較不普遍。
又稱番薯粉，它的用途相當廣泛不僅可以用來勾芡也可以當油炸粉漿喔！一般地瓜粉呈顆粒狀，分為粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉，料理出來的菜餚口感較佳。用於油炸方面，則是可在醃好的排骨外層沾裹粗粒地瓜粉，放入油鍋中炸熟就可呈現酥脆的口感了。
為樹薯根部研磨提煉而成的澱粉，但市面上亦有部份地瓜粉是以馬鈴薯提煉而成，需辨識清楚。利用樹薯粉製作的成品具Ｑ黏彈性，如娘惹糕、肉圓等。

PS:一般如果是做點心的話,較少會使用到地瓜粉,地瓜粉大部份都是使用在中餐或者西餐的膳食較多.

(二)玉米粉：與太白粉類似也同樣具有凝結作用，常在勾芡時被用來取代太白粉的地位，且勾芡後的湯汁稠度較為穩定,只是甜味較太白粉重些

(三)太白粉:由於它是馬鈴薯澱粉所製成的粉末,所以太白粉也可以稱為生的馬鈴 薯澱粉。因為太白粉加水後遇熱會凝結成透明的粘稠狀,因此在中式烹調 (尤其是台菜)上經常將它加冷水調勻後再加入煮好的菜餚中做勾芡 ,這樣可以使湯汁看起來濃稠

(四)糯米粉:糯米粉的黏度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉，如非特別註明，都是生糯米粉。可以用來製作許多中式點心,一般最常見到的則是年糕.湯圓...等等皆是由糯米粉所研製而成的.

(五)在來米粉: 在來米粉黏度較沒有糯米粉來得高,而一般的在來米粉大都是用來製作一些粿類的東西,例如碗粿.芋頭粿.或者鹹粿之類的東西.

(六)澄粉:澄粉也就是無筋麵粉,將一般麵粉加水揉洗出漿,粉漿水沈澱之後,倒除多餘清水,曬乾之後的粉末就是所謂的澄粉,洗出澄粉之後剩下來的自然就是麵筋了.
澄粉常用於製作蝦餃等透明餃皮的中式點心,因為麵粉中的澱粉,也可以和其他種類的澱粉一樣,用來做湯汁增稠所使用

(七)小蘇打粉:小蘇打粉的功用很多,不過如果是侷限於限用在製作點心部份的話來說,一般小蘇打粉會比其他的粉末還白晰,而小蘇打法最重要的是可以助色,例如:製作巧克力餅乾,加入小蘇打粉後,所攪出來的麵粉顏色不儘較深,烘烤出來的成品也較酥脆.
還能除臭味、去油垢，去除鍋子內燒焦的食物、烤箱的污垢，清洗澡盆、臉盆及浴室的瓷磚等。可放在碗內，用濕海棉沾著擦洗，等一會兒，去味之後再沖洗；也可乾口或裝在瓶裡，在瓶蓋上開個小洞，隨用隨灑。鍋子燒焦了，可放水和蘇打粉將水著滾，等半個小時再清洗；烤箱底層的油垢可先灑水，再灑蘇打粉，隔夜再清洗。

(八)卡士達粉:卡士達粉其實就是蛋黃粉,它是從蛋黃萃取出來呈白色粉狀.但是碰到水或是牛奶攪拌後,就呈乳黃色.又可稱為克林姆或者是奶油.
通常用在奶油餡中,也可以當蛋糕夾層餡.亦可應用在中式料理中,沾肉或沾於下去炸,外層會很香很好吃.

中式料理最常見的油炸粉種類
麵粉：
麵粉分為高筋、中筋、低筋，筋性越高口感就會越Ｑ，越低就會越鬆脆，所以利用低筋麵粉來當做排骨的油炸粉為最佳。使用麵粉油炸可以讓外皮有著色的效果，而且也能包住肉汁，增加口感。

地瓜粉：
地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒與細粒兩種，一般用來炸排骨的以粗粒為佳。醃好的排骨沾裹地瓜粉油炸後，會有酥脆的口感，就算放置較久的時間也不易疲軟，呈現顆粒狀的表皮也很有視覺上的效果。

太白粉：
太白粉除了可以拿來勾芡、令食物外表看起來有光澤、保持口感滑嫩，也可以拿來當做油炸粉。通常太白粉會與麵粉或其他粉類(以1：1的比例)混合來沾肉塊油炸，可以增加脆感，同時也具有包住肉汁的效果。

麵包粉：
呈顆粒狀的麵包粉，顧名思義是由麵包製作而成。沾裹麵包粉油炸，除了會有香酥的口感之外，還能使食物體積有膨脹、增加份量的感覺，表皮也不易疲軟。但是因為麵包粉容易焦黑，所以不宜久炸。